但生鲜经营绝不简单，由于容易腐败变质，生鲜的经营成本颇高，所以商超生鲜经营对于进货、库存、架构搭配，甚至货品陈列与切割刀手等都需要有非常细化的管理和诀窍，这些环节推动生鲜经营的优劣决定了超市卖场的核心竞争力。
01先进先出 加速周转
诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。
“首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低，一种蔬菜假如售价是2.5元／斤，若不直供则进货价可能要2.2元。因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”欧尚王店长这样说。
但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题－新鲜度。有业者算了一笔账，比如进货价2元／斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2. 5元／斤，可一旦不新鲜出现部分烂叶，则可能只能卖2. 1元／斤了，再滞销则连成本价2元／斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度、让生鲜产品保持竞争力的关键。
这里不得不说一下生鲜管理的主要原则，要加速周转首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品，避免成为损耗，新品和旧品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的“交叉”，避免整体新鲜度下降。
因此生鲜部的人员一定要时常做巡查，保持生鲜商品的适合冷藏温度。生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品“先进先出”。
其实要遵循“先进先出”原则并不容易，毕竟陈旧的货品比较滞销，而新鲜货容易出售，于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭，甚至是“后进先出”。
做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。
反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀，结果导致新鲜品也滞销进而变成变质品，造成更大浪费。
超市经营，“先进先出”是法则，使用中仑收银系统，后台库存明细清晰，先进先出更方便。下一篇我们将会介绍超市生鲜经营的另外两点诀窍，敬请关注。
